如何炒菜不粘锅呢?

2019-06-09 16:10

首先我们需要了解为什么会在炒菜的时候发生粘锅?你如果是经常下厨炒菜就会发现一件事:几乎饱含蛋白质或淀粉或糖类的都有会出现这种粘锅的现象!蛋白质遇高温容易变形凝固、淀粉在高温下会糊化都会具有一定的黏性,而糖本身就具有极大的粘性。如果是急速加热的情况,食物变性极快,炒菜会很容易粘锅。
锅冷油下菜
对于这类食物,我们建议炒菜的时候是热锅冷油下菜(洗干净的锅用火烤干水分后,继而热一下锅再下油,无须加热油就可以立马下菜),一方面是避免粘锅,另一方面可以避免肉类食物过老。如果担心肉类不够熟,建议多炒一会!
适量的油量
炒菜需要油,而且需要适量的油量才行。有些人出于减肥或者健康的目的,炒菜的油量极少,因此很有可能造成粘锅,尤其是肉类的油量要求还是相对比较大的,具体多少需要根据菜的份量来判断!(你总不能以为那小勺的油就可以炒出多好的菜来吧!)
停地翻炒
炒菜不同于炖煮,需要比较高的温度,我们必须不停地翻炒,避免粘锅和烧糊了。同时这样也有利于将菜肴均匀加热,使其熟透,避免半生熟的现象。


腌制的肉不易粘锅
腌制过的肉类炒起来比没有腌制的更好炒,相对没有那么粘锅,例如煎鱼之前使用精盐腌制几个小时后,煎鱼并没有那么粘锅;又或者煎鱼的时候,在下鱼之前,在锅内的油上面均匀地散一点盐,也可以很好地炒菜不粘锅!
锅具的挑选对炒菜不粘有基础的作用!
众所周知,不粘锅具有极好的不粘性能,原因是它表面的涂层,加热比较缓慢,能有效控制传热,食物变性因此也比较慢,你在烹饪的时候有足够的时间去翻动食物而不至于烧焦或者粘锅。
而无涂层铁锅,尤其是熟铁锅,导热极快,如果是下厨新手,很容易造成粘锅甚至烧焦锅!因此如果你是对不粘性能有很高的要求的新手,小编不建议你使用无涂层锅,还是乖乖选择涂层锅比较好!当然即使是无涂层铁锅也能很好的实现不粘性能,不过这对厨艺有比较高的要求!可以往下看看哦!


火候的把握是炒菜不粘锅的重要手段!
把握好火候也是能有效避免粘锅的!而火候的把握是经过长期的烹饪实践才能提高的一项厨艺!难道你就不觉得奇怪吗?那些酒店大厨即使采用熟铁锅炒菜也能很好的不粘锅底,毕竟人家是大厨,经过长期的工作经验,火候的把握已经达到大师的级别了!烹饪什么样的菜肴,使用什么样的火候!对于比较容易粘锅的食物,建议新手热锅冷油下菜后,使用中小火。